Notícies del campus

II Workshop anual INSA: "Cacau i xocolata: Ciència i gastronomía"

El passat dia 9 de novembre al Campus de l'Alimentació ha acollit el II Workshop INSA-UB, sobre el Cacau i la xocolata.

La taula presidida per la Dra. Rosa M. Lamuela directora de l'INSA-UB, acompanyada per la Dra. Badia, Vicedegana de la Facultat de Farmàcia i ciències de l'Alimentació, el professor Rafael Llorach i el director en funciiones del Campus Dr. Josep Boatella.

El cacau és un aliment originari de la zona del Golf de Mèxic i Amèrica Central, on ja es conreava 2.500 anys enrere. Els asteques i els maies el consideraven un aliment diví per les seves propietats vigoritzants i ho consumien en forma de beguda amarga, barrejat amb aigua i espècies.

Des del segle XVI, de la mà d'Hernán Cortés, està present en la nostra cultura i gastronomia i, si bé al principi no va ser molt ben acollit causa del seu sabor amarg, després se li va afegir mel, sucre i espècies com la vainilla o la canyella per adaptar-lo al paladar europeu. Actualment, aquest aliment està sent objecte d'intenses investigacions a tot el món, que pretenen demostrar els efectes que els seus nutrients posseeixen per a la salut.

Els experts reunits en el II Workshop Anual INSA "Cacau i xocolata: ciència i gastronomia", organitzat per la Universitat de Barcelona i l'Institut de Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA), amb la col·laboració de l'Observatori del Cacau, per analitzar les propietats i els usos d'aquest aliment en la història i les últimes investigacions.

Els antioxidants de la dieta podrien tenir un paper protector enfront de l'aparició i desenvolupament de la diabetis mellitus tipus 2 i, més concretament, els flavanols del cacau, gràcies a la seva capacitat per millorar el metabolisme de la insulina1. Així ho han posat de manifest.

L'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició (ICTAN) del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) 3, concretament el grup de Metabolisme i Bioactivitat de Fitoquímics (Biocell) que dirigeix la Dra. Laura Bravo, ha realitzat diversos estudis sobre el efecte del cacau l'inici de la diabetis.

"Els flavanols del cacau protegeixen les cèl·lules del pàncrees, mantenint el seu número i funcionalitat i també milloren la resposta a la insulina en cèl·lules hepàtiques, el que podria ajudar a retardar l'aparició i la progressió de la diabetis tipus 2".

Vista de la Sala de les Voltes.

Actualment, Biocell també està estudiant "si aquest paper protector dels flavanols del cacau enfront de l'inici de la diabetis es manté en les fases més avançades de la malaltia, protegint altres òrgans i teixits implicats en les complicacions associades a la diabetis, com l'endoteli vascular i el ronyó, molt freqüents en aquests pacients ". De fet, la principal causa de mort en aquestes persones és la malaltia cardiovascular, responsable de el 86% de les morts i el 75% d'hospitalitzacions i, a més, a Espanya gairebé la meitat dels pacients que estan en tractament substitutiu renal són diabètics, tot per un mal control de la DM24.

Aquests efectes beneficiosos s'atribueixen fonamentalment als polifenols del cacau, "si bé altres components com la fibra o la teobromina també contribueixen a aquests beneficis. El consum de cacau en pols o xocolata amb un elevat contingut en cacau (superior al 70%) i, per tant, amb major contingut en polifenols, és recomanable en el marc d'una dieta variada i equilibrada ", segons la Dra. Bravo.

Més de 15 anys estudiant els efectes del cacau, també cardioprotector

El grup Biocell del ICTAN-CSIC de Madrid ha estudiat els efectes beneficiosos del cacau i els seus compostos antioxidants, els flavanols, sobre desenvolupament humà en diferents models experimentals, des de cultius cel·lulars fins voluntaris humans passant per models animals, al llarg dels últims 15 anys.

En particular, els estudis duts a terme per Biocell han demostrat que el cacau té un efecte protector davant el càncer de còlon en animals de experimentación5. Concretament, "augmentant les defenses antioxidants del còlon i inhibint les rutes de senyalització cel·lular que promouen la proliferació i supervivència cel·lular".

Els polifenols del cacau són potents antioxidants, però també són capaços de modificar diferents mecanismes implicats en l'aparició de determinats càncers. "Els mecanismes pels quals els flavanols del cacau exerceixen el seu possible paper quimioprotector davant del càncer és variat. S'ha descrit que poden augmentar l'apoptosi, és a dir, la mort cel·lular programada de cèl·lules cancerígenes, inhibint rutes de supervivència i proliferació cel·lular, i altres processos com la metàstasi o l'angiogènesi, fonamental en la transformació maligna del creixement tumoral ".

Un dels tallers que es van realitzar durant la jornada

Els polifenols del cacau també redueixen els nivells de colesterol3, augmenten el colesterol beneficiós (HDL) i promouen una disminució de la pressió arterial i els nivells de glucèmia 6. Segons el Dr. Ramon Estruch, consultor sènior en Medicina Interna de l'Hospital Clínic, Professor de la Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona i president del comitè científic de l'Observatori del Cacau, "aquest aliment té un efecte protector sobre el sistema cardiovascular, retardant l'aparició dels principals factors de risc: la hipertensió arterial i les alteracions del metabolisme del colesterol, entre d'altres ".

El consum de cacau estimula la producció d'òxid nítric, que exerceix de vasodilatador i actua contra la hipertensió arterial. A més, millora el perfil lipídic de la sang. De fet, la capacitat antioxidant i antiinflamatòria dels components del cacau pot reduir el colesterol de manera significativa, elevant el colesterol HDL o protector i reduint el colesterol LDL o perjudicial.

Referències bibliogràfiques

1- Martín, M.A., Fernández-Millán, E., Ramos, S., Bravo, L. and Goya, L. Mol. Nutr. Food Res. 2014, 58: 447-456.

2- Prevalencia de la diabetes en España. Estudio Di@betes

3- Elisa Fernández-Millán, Isabel Cordero-Herrera, Sonia Ramos, Fernando Escrivá, Carmen Álvarez, Luis Goya, María Ángeles Martín. Cocoa-rich diet attenuates beta cell mass loss and function in Young Zucker diabetic fatty rats by preventing oxidative stress and beta cell apoptosis. Molecular Nutrition and Food Research. DOI: 10.1002/mnfr.201400746

4- Atención Primaria, Vol. 48. Núm. 6. Junio- Julio 2016. “Abordaje de la adherencia en diabetes mellitus tipo 2: situación actual y propuesta de posibles soluciones”.

5- lldefonso Rodríguez-Ramiro, Sonia Ramos, Elvira López-Oliva, Ángel Agis-Torres, Miren Gómez-Juaristi, Raquel Mateos, Laura Bravo, Luis Goya, María Ángeles Martín. “Cocoa-rich diet prevents azoxymethane-induced colonic preneoplastic lesions in rats by restraining oxidative stress and cell proliferation and inducing apoptosis”. Molecular Nutrition & Food Research, 55:1895–1899, diciembre de 2011. DOI 10.1002/mnfr.201100363.
6- Khan N, Monagas M, Andrés-Lacueva C, Casas R. Urpí-Sardá M, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Regular consumption of cocoa powder with milk increases HDL cholesterol and reduces oxidized LDL levels in subjects at high-risk of cardiovascular disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012 Dec;22(12):1046-53. doi: 10.1016/j.numecd.2011.02.001. Epub 2011 May.